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雨水与食物

关于撒哈拉以南非洲的饮食历史,可供追溯的书面记载非常稀少。学者们不得不依赖古植物学、历史语言学、文化人类学等学科知识推断非洲饮食的变迁。西非是撒哈拉以南非洲历史最悠久的地区之一,代表了非洲主要农业传统和饮食习惯的源头,但是想要拼凑出西非古代国王的宫廷饮食,依旧并不容易,因此本文将主要聚焦于西非普通人的饮食上。

西非位于世界岛最西端,北接撒哈拉沙漠,南临几内亚湾,往西则通过大西洋与美洲隔海相望。这是块面积广阔,族群多元的土地,历史上,非洲著名的加纳、马里、桑海帝国先后诞生于西非的萨赫勒地区。一批又一批的黑奴从西非走上运奴船,成为大多数美洲黑人的祖先,而在更久之前,班图人则从西非和中非出发,使整片非洲大陆染上了黑色。

西非土地平坦,北部是干旱的撒哈拉沙漠,中间是半干旱的萨赫勒地区,往南则是湿润的几内亚湾沿岸。降水量的差异,决定了西非各地的气候和作物分布。雨水和季节深刻影响着人们的饮食习惯,从干旱农牧地带的高粱、珍珠粟到雨林农耕地区的薯蓣、大蕉,人们在不同地区,选择了不同的农业发展发展方式,也形成了各具特色的饮食传统。

萨赫勒地区降水不多,当地人大多过着游牧或半游牧的生活,图为马里的某个村落

最先驯化的本地作物可能是高粱,大约8100年前,埃及南方的纳巴塔沙漠盆地遗址出现了大量野生高粱种子,说明当时人们已经有意识的收集,甚至种植高粱了。之后数千年,尼日尔河流域的先民陆续驯化了多种高粱,其中种植最广泛的是双色高粱。高粱耐干旱,气候适应性强,如今是仅次于水稻、小麦、玉米、大麦的世界第五大粮食作物,在西非各地均有种植。

紧随其后的是珍珠粟,又叫御谷,它的地位和小米类似,既耐干旱,也能适应盐碱或酸性土壤。大约6000-5000年前,西非萨赫勒地区的人们率先种植珍珠粟,之后,珍珠粟传入印度,成为印度的主要粮食作物之一。如今,珍珠粟是尼日尔、马里、布基纳法索和尼日利亚北部的重要作物。在尼日利亚,人们交替种植高粱、珍珠粟和豇豆,三种作物相伴共生,最大限度的提高了生产力,就像北美的玉米、南瓜、菜豆三姐妹一般。

马努特波尔,NBA历史上最高的球员之一,他是来自南苏丹的丁卡人,这是世界上最高、最黑的人类族群之一

赛杜凯塔,他是来自马里的曼丁哥人,曼丁哥人是曼德人中最繁盛的族群,曾建立了强大的马里帝国

南迁的尼罗-撒哈拉人遇到了曼德人和大西洋沿岸尼日尔-刚果语族群,他们已经开始种植福尼奥小米和非洲稻,人口众多,逐渐同化了一些尼罗-撒哈拉人。曼德人和大西洋沿岸的尼日尔-刚果人继续南下,大约3000年前,农业传播至西非的雨林地区,逐渐替代了当地的狩猎采集经济。最终,随着西非和中非地区班图人的扩张,农业传遍了非洲各地。

在西非饮食传统的形成过程中,油棕起着非常重要的作用。这是世界产油能力最强的作物之一,单位面积的产油量是大豆的9倍,欧洲油菜的4.5倍。油棕原产于西非和西南非,主要是冈比亚到安哥拉之间的沿海地区。考古研究发现,人们使用棕榈油的历史,至少已有5000年之久。除了用来煎炸食物,油棕还可以制糖、酿酒、烧汤、治病,它在西非的重要性,就如同椰子之于东南亚和太平洋岛国。

西非移民将黑眼豆带到美国南方,这是最常见的豇豆品种之一,因“肚脐”处的黑眼而得名

绿叶蔬菜中,秋葵的地位不容忽视。秋葵的果实可食,口感独特,烹饪时会析出浓稠的粘液,在西非,人们经常用秋葵来增加汤的厚度。秋葵的嫩叶和花瓣也可食用,种子磨碎烘烤后有独特的香气,可以作为咖啡的替代品。关于秋葵的起源,目前尚无定论,西非的萨赫勒地区,东非的埃塞俄比亚以及南亚的印度都可能是秋葵的起源地。

从古至今,非洲就生活着许多大型哺乳动物——看上去似乎很容易驯化成产肉的家畜。不过,大多数非洲哺乳动物不是脾气暴躁,就是不合群,很难被人驯化。在非洲,唯一被驯化的大型哺乳动物是驴,大约5000年前,埃及人开始以驴作为驼畜。另一种大型驯化动物是珍珠鸡,原产于撒哈拉南部和中非一带,但是这两种动物并不是非洲人的主要肉食来源。

西非多贡人的捕鱼节。捕鱼节时值旱季,河水水分蒸发之后,在水里捉鱼就变得比较容易了

正如前面所说,雨水对西非传统饮食的形成起到了至关重要的作用。西非的旱季异常干旱,雨季水量却格外充沛。大多数粮食收获于旱季,在食物丰收的季节,人们尽可以享受丰盛的菜肴,但也必须为雨季做好准备。在雨季,尤其是雨季后期,粮食和蔬菜往往非常稀缺,这时就必须采集野生菌类,甚至昆虫以补充食物。平日里将奶制品制成酸奶,把粮食酿成酒,就可以大大延长食物的储存时间。

传统上,Thieboudienne放在公共大盘子里,家人和访客围坐在盘子边上分享这道菜,感受主人的好客和慷慨。

而在萨赫勒沿海以及尼日尔河三角洲,非洲稻则成为最常见的主食。当地人爱吃夹生的米饭,尤其爱吃做饭时留下的锅巴,传统做法是把稻米放在水中煮10-15分钟,排干多余水分,放到锅中继续煮一小会儿,然后关掉火,让米粒吸收掉剩余的水分。用这种做法做饭,能够节约柴火,也适合当地人手抓饭蘸汤汁进食的习惯。

尼日利亚式的Jollof饭,光看图似乎不太能把它和加纳Jollof区分开

各种米饭料理中,最出名的是西非沿海的Jollof饭,西非各国都有各自的Jollof饭做法,这是西非广泛文化交流的见证。Jollof饭的起源,也许可以追溯至14世纪塞内加尔一带的沃洛夫王国,也有人认为,Jollof饭的广泛传播,体现了马里帝国对西非饮食的深刻影响。西非各地都有以经商为业的Dyula人,这些马里帝国商人的后裔,也许正是Jollof饭的主要传播者。

fufu的种类很多,加纳人喜欢山药fufu,尼日利亚南部和刚果西部爱吃木薯fufu(还有用发酵木薯泥制作的版本),科特迪瓦人则用山药、木薯、香蕉、芋头等制作甜味的fufu。非洲各地有许多fufu的同类,比如乌干达、肯尼亚等地的乌咖喱Ugali;马拉维、赞比亚等地的恩希玛Nshima等,万变不离其宗。

传统上,在西非,烹饪主要是女性的工作,人们通过一代代的记忆,而非菜谱来传授烹饪之法。如同自由即兴的爵士乐演奏一般,西非饮食的烹饪过程和食材搭配颇具试验性质,一道菜可以自由搭配各式原料,食材用量也没有明确的定数。大多数食物都是通过蒸煮烹饪的,食物被放在大盘子里,人们聚在一起,用手来分享食物,这大概是西非饮食文化的共有特征。

过去,非洲大部分地区并不公开出售烹饪过的食物,有些地区直到最近几十年才出现了公开贩售熟食的小摊。而在加纳南部和西非沿海,早在殖民时代之初,城镇里就出现了出售预制食物以及炸烤零食的小摊,摊主大多是女性,许多人都会在小摊上购买煮熟的饭菜。这在非洲是个颇为独特的例外,无疑为西非沿海的城镇增添了不少市井气息。

Jollof饭、用辣椒调味的Peri Peri鸡、薯条和玉米,这一盘饭菜集中体现了现代西非饮食中的融合要素

美洲各国的黑人数量,颜色越深,代表数量越多,最深的绿色,表示黑人数量大于1000万

风靡世界的美式炸鸡是灵魂菜系的代表之一,融合了欧洲(可能是苏格兰)的油炸技法和西非的调味传统

美国有种独具特色的灵魂菜系(Soul food),融合了西非、法国、西班牙和美国南方印第安人的饮食传统,是美国黑人饮食的典型代表。灵魂菜系经常用到水稻、豇豆、秋葵、高粱等西非人熟悉的食材,菜肴比较重口味,脂肪、淀粉、钠、胆固醇的含量都比较高。由于黑奴每天都要承受繁重的劳动,因此灵魂菜系充满了高热量的油炸食物。

另一种典型的路易斯安纳美食:什锦饭(Jambalaya),也体现了西非饮食的影响。什锦饭看上去有点像西班牙的海鲜饭,也有点像西非的Jollof饭。西非沿海向来有吃米饭的习惯,来到美国南方以后,他们也在美国种起了水稻,融合了西非本土的Jollof饭和殖民者的烩饭,就有了这道美国南方的代表性菜肴。

波多黎各的磨丰果(Mofongo)体现了更原汁原味的西非风情。这道菜的祖先也许是非洲各地常见的fufu,主要是用大蕉、木薯等弄成泥,加上大蒜、橄榄油等调料,以及虾、肉类及蔬菜等配菜组成的。加勒比地处热带,气候和西非沿海有些相似,大多数人的祖先也来自西非,自然,这里的饮食和西非更加相似,甚至比波多黎各更接近它的西非原型。

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